Salmón marinado, con lombarda y vinagreta de chocolate”

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Salmón marinado, con lombarda y vinagreta de chocolate

Alfonso Sánchez, jefe de cocina de Apotheke, el primer speakeasy de Valencia

nos prepara en esta ocasión un salmón marinado con notas frutales y una vinagreta de chocolate que se aleja bastante del sabor dulce al que nos tiene acostumbrado este ingrediente. Esta receta de salmón marinado nos va a venir muy bien puesto que el salmón es uno de los pescados más ricos en omega-3, un ácido graso esencial en nuestro organismo ya que reduce e impide la acumulación del colesterol, reduce el nivel de triglicéridos y la presión arterial, previene del infarto de miocardio y otras enfermedades cardiovasculares, y combate la artritis, entre otras muchas virtudes.

Salmón marinado, con lombarda y vinagreta de chocolate

Ingredientes

  • 150 gr de Salmón fresco de Alaska.
  • 1 vaso de Agua.
  • 60 cl de Zumo de naranja natural.
  • 20 cl de Vino blanco.
  • 1/2 de Naranja natural.
  • 2/4 de Piña natural.
  • 40 cl de Zumo de piña.
  • Pimienta negra en grano.
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal de escamas
  • Flores comestibles
  • Vinagreta de chocolate:
    • 12 oz de Chocolate belga al 65%
    • 1 cl de Vinagre de arroz.
    • 1 cl de Aceite de sésamo.
    • 1 cl de Aceite de oliva virgen.
    • Gotas de salsa Perrins
    • Sal
    • Pimienta

Preparación

1 – Limpiamos los lomos de salmón y los colocamos en un recipiente. Añadimos agua, zumo de piña y de naranja, vino blanco, pimienta negra en grano y lo cubrimos con rodajas de naranja. Lo dejamos maridar en nevera entre 30 – 40 minutos.

2 – Mientras tanto, cortamos la col lombarda en juliana y salteamos en la sartén durante unos 7-8’.

3 – Preparamos la vinagreta añadiendo en un bol el vinagre de arroz, el aceite de sésamo y de oliva, unas gotas de salsa Perrins, sal y pimienta al gusto. Remover hasta formar una salsa.

4 – Hacemos un baño maría y deshacemos el chocolate, al cual le añadimos la vinagreta. Mezclar poco a poco hasta que quede una salsa.

5 – Sacar el salmón de la nevera. Calentar una sartén y marcar el salmón por todas sus caras, 3’ por cada lado y reservar.

6 – Emplatar colocando encima del salmón, la col lombarda y terminamos con la vinagreta de chocolate. Decoramos con flores comestibles.


French Martini

El French Martini apareció en la década de 1980 en uno de los bares del restaurador Keith McNally en Nueva York. No es propiamente un Martini ya que no lleva vermut, es este un cóctel fácil de beber, con un punto de dulzor aportado por los frutos rojos.

Es esta la bebida elegida por Iván Talens bartender de Mésquebarmans para maridar con la propuesta de Alfonso Sánchez, jefe de cocina de Apotheke.

French Martini

Ingredientes

  • 4,5 cl de Vodka
  • 1,5 cl de Licor de Frambuesa
  • 1,5 cl de Zumo de Piña
  • 2 cl sirope de granadina Monin
  • Lima

 

Decoración

  • Brocheta de Frambuesas
  • Rodaja de naranja deshidratada

Preparación

1 – Enfriar previamente la coupette.

2 – En una coctelera añadir el vodka, el licor de frambuesa, el zumo de piña y el sirope de granadina. Agitar con el shaker.

3 – Servir en coupette, perfumar con twist de lima y decorar con brocheta de frambuesas frescas y una rodaja de naranja deshidratada.


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